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五粮液传统酿造技艺申请非物质文化遗产
发布时间:2022-07-04 05:55:46 来源:BOB体育赛事赞助平台

  根据联合国教科文组织2003年通过的《保护非物质文化遗产公约》,五粮液的传统酿酒技艺应该属于其所规定的第五类:传统的手工艺技能。

  五粮液现在虽然已经成长为中国白酒业之王,工厂中现代化工业设施林立,却在仍然保持传统的手工酿酒技艺。

  比如五粮液传统的制曲工艺完全靠人工踩制操作。制曲工人采用手工拌料,并将配制好的曲料装入木盒中,利用身体的重量,用光脚踩制,劳动强度非常大。其“包包曲”制曲工艺也采用的是传统的地面堆积式自然发酵法。生产周期长,并要用人工翻曲。在入窖操作时,工人要将拌曲后的糟醅用人工迅速运到窖池进行装窖,还要用脚将糟醅踩紧、用手工拍光、封窖泥。

  五粮液现在还有一批老师傅,他们被人们称作“酒神”,因为几十年的酿酒生涯和数百年的技艺传承,使他们对白酒中一点点的细微变化都非常敏感。但这批老师傅也都年事已高,亟待培养下一代接班人将他们的技艺发扬光大。

  目前在中国白酒企业中,已经很少有企业内保持这种手工酿造的传统了。而这种濒危的手工技艺也确实需要进入“非物质文化遗产”来加强保护。有人曾认为,五粮液的手工酿造技艺是中国数千年酿酒技艺的集中体现,足以为称作“中华酒文化之魂”,那么现在确实需要对其进行保护了。

  早在唐代,宜宾地区的官坊已经开始用四种杂粮酿酒。公元1900年,宜宾有一陈氏家族的作坊叫“温得丰”,陈氏家族第10代子孙陈三,继承祖业,在原有酿造基础上,提炼出小麦、大米、糯米、高粱、玉米5种粮食作为酿制五粮液的原料,其配方是糯米、大米各20%,小麦15%,玉米5%,川南高粱40%。这就是五粮液历史上的“陈氏秘方”。五粮液一直沿用“陈氏秘方”的特殊工艺,采用五种粮食作为酿酒的原料,从而规避了其他白酒用单一的红粮或两三种粮食为原料酿酒风味单一,口感欠佳的不足,所以味觉物质比其他白酒丰富得多。

  以五种粮食进行酿造,这在中国乃至世界范围内都是独此一家的,这也是五粮液酿酒技艺可以申请“非物质文化遗产”的有力理由。

  之所以称为“包包曲”,是因为五粮液的曲块成“包包状”,与其他浓香型大曲酒使用的平板曲有明显不同。“包包曲”作为糖化发酵剂,发酵的不同温度,形成不同的菌系、酶系,有利于酯化、生香和香味物质的累积,特别是对酒产生陈味有独到功用。这块看似普通的“包包曲”,保证了五粮液“酒味全面”的独有品质。窖泥和“包包曲”中的微生物在五粮液的酿造工艺过程中,起到把五谷杂粮营养成分和功能成分转化到酒中的“中间载体”作用。也就是说,正是通过这两个重要微生物载体,使得五谷杂粮充分发酵成为五粮液。

  五粮液的工艺技术是独有的,采用独有的“包包曲”作为空气和泥土中的微生物结合的载体,非常适合酿造五粮液的150多种微生物的均匀生长和繁殖,而其他白酒只利用了空气中的微生物,所以酒味不全面。“包包曲”作为糖化发酵剂,发酵的不同温度,形成不同的菌系、酶系,有利于酯化、生香和香味物质的累积,构成产品的独特风格。而五种粮食的配方,更将不同粮食的香气和产酒的特点融合在一起,形成了“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处,尤以酒味全面而著称”的风格特点,在浓香型白酒中独占鳌头。

  《保护非物质文化遗产公约》对“非物质文化遗产”的定义是这样的:“非物质文化遗产指被各群体、团体、有时为个人视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。各个群体和团体随着其所处环境、与自然界的相互关系和历史条件的变化使这种代代相传的非物质遗产得到创新,同时使他们自己具有一种认同感和历史感,从而促进了文化多样性和人类的创造力。在本公约中,只考虑符合现有国际人权文件,各群体、团体和个人之间相互尊重的需要和顺应可持续发展的非物质文化遗产。”从以上几方面可以看出,五粮液是合乎其中的要求的。我们也希望,在不久的将来,能看到五粮液出现在“非物质文化遗产”的名录中,为中国白酒文化写下浓墨总彩的一笔。 (来源:人民网-食品频道)



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