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白酒酿造原理(1)底层原理
发布时间:2022-07-03 02:21:46 来源:BOB体育赛事赞助平台

  第一步、淀粉会通过谷物自身或微生物产生的酶类,比如α—淀粉酶、β—淀粉酶作用于淀粉,淀粉就会被分解为葡萄糖,因为只有葡萄糖果糖这些单糖二糖才能直接发酵为酒精。这个过程我们称之为糖化。

  第二步、葡萄糖在酵母菌、细菌、霉菌产生的酒化酶的作用下变成酒精及一些香味物质,我们称之为酒化。这便是白酒酿造的过程。简单来讲就是淀粉----葡萄糖-----酒精,像很多水果为原料的酒直接就不需要糖化的过程了。直接进行酒精发酵即可。

  另外像原料中的蛋白质、脂肪甚至单宁都会在很多种生物酶的作用下发生复杂的反应而产生很多不同的香味物质。这也是白酒香味的来源。

  总结来说白酒酿造的原理就是利用原料自身或微生物产生的酶作用于原料,经过一系列的酶促反应来产生酒精及其他香味物质的过程。



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