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广州增城老土豉油:据守古法酿制 不忘立异开展
发布时间:2022-07-03 02:00:50 来源:BOB体育赛事赞助平台

  中新网广州8月26日电 题:广州增城老土豉油:据守古法酿制 不忘立异开展

  广州增城老土豉油(澳海老土豉油)产自增城石滩镇麻车村,在东江两岸具有广泛的影响。近来,记者从增城区政府得悉,增城老土豉油(澳海老土豉油)制造技艺已被列入增城区级非物质文化遗产代表性项目名录。

  澳海豉油不光“老”,并且“土”,黄豆质料是本乡黄豆,面粉是本乡面粉,发酵后成为面豉酱。曲种则是本乡菌种,用土缸土办法发酵制醪,与正果、石滩其他品牌豉油构成增城豉油的名牌效应,使豉油成为增城特征的配料。

  据澳海老土豉油制造技艺增城区级代表性传承人刘庆堂介绍,澳海老土豉油与现代技艺出产的酱油不同之处在于,其运用纯黄豆天然生晒、克己酱曲、食盐通过发酵等冗杂程序酿制而成。

  “以传统技艺酿制的老土豉油,富含多种氨基酸、有机酸等成分,不仅能增加和改进菜肴的滋味,还能增加或改动菜肴的色泽。”刘庆堂说,作为一种调味品,澳海老土豉油色泽红褐且通透,有共同酱香,滋味鲜美,有助于促进胃口。

  记者走进增城的豉油酱园,空气中传来的阵阵酱香味,大豆通过浸泡、蒸煮、拌曲、冷却、拌料等手艺工序后,待制曲初次发酵成熟后,才干放入到老酱缸,浸泡在食盐水中,再通过日晒夜盖。由此,微生物开端此消彼长,转化为味蕾的惊喜,成果回忆中的滋味。

  制曲是豉油出产的重要环节,不增加米曲霉,只是依托空气中的天然菌种进行多菌种制曲。豆子和小麦粉拌均匀后,放入确保合适制曲温度的房间,几天后根本就能看到豆子变干,豆子外表从白色到黄绿色,长满了美观的菌曲。据悉,这是豉油制品好坏的要害点。

  完结制曲并合格后,曲子被输送到大缸里,慢慢地成长发酵。发酵期间的一系列杂乱的生物改变所发生的甘旨、甜味、酸味、酒香、酯香,与盐水的咸味相混和,最终构成色香味共同的豉油。

  “12道工序里,最绵长的等候也在于酿晒的进程。”刘庆堂说,每一个过程看起来都不过是简略的重复,但却不是大工厂里按一按设备的按钮那么简略,许多工序外行人容易无法把握。

  跟从年代的变迁和人们饮食习惯的改变,刘庆堂尽力立异,酿制出既坚持传统风味,又习惯商场与顾客需求的特鲜虾抽、陈皮酱油、双头抽等种类。因为精制造、口感好、品相佳,澳海老土豉油成为远近有名的品牌豉油,热销多个省市及海内外。

  关于往后的开展,刘庆堂表明,他将在传承古法酿制的基础上持续立异,致力于把这项传统技艺发扬光大,让更多人品尝到愈加甘旨的增城老土豉油,让非遗项目勃发愈加强壮的生机。(完)



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