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药香型酒酿制工艺老师傅叙述整个酿酒技能要学的赶忙
发布时间:2022-07-01 03:19:46 来源:BOB体育赛事赞助平台

  (1)国家名酒简直都选用大曲酿制工艺,而董酒酿制是大曲、小曲混用,扩展了微生物的类群,使用大曲、小曲的长处,使出酒与增香互补。

  (2)董酒的大曲.小曲均选用传统办法出产,共加130余昧中草药,为董酒供给舒适的药香,并使用中草药对制曲制酒微生物起促进或抑制作用。

  (3)特制窖泥窖泥用石灰、 白泥、洋桃藤泡汁搅拌而成,偏碱性,适于细菌繁衍。

  (4)工艺进程独特以整 粒糯高粱为质料。先选用小曲酒酿制法获得小曲酒酶,大曲制香酷,蒸酒时在甑的基层装小曲酒醅,上层装香酶, 进行串蒸。

  (5)小曲酒醅发酵只要7天左右,而大曲、大窖制香醅,发酵期是10个月以上。

  (1)风味特色兼有小曲酒和大曲酒的风格。使大曲酒的浓郁芳香和小曲酒醇和绵甜的特色融为一体;大曲与小曲中均配有品种繁多的中药材,使成品酒有令人愉悦的药香;除药香外,董酒的香气首要来自香醅,使董酒具有耐久的窖底香,回味中略带爽口的微酸味。

  近年来, 有人将曲中所用药材的呈香分为浓郁、清雅、舒适及浓艳4种药香,并对董酒香气成分的含量做了研讨,其成果可概括为具有“四高两低的特色。四高:一为高档醇含量较高,首要指正丙醇和仲丁醇;二是总酸含量高,为其他名白酒总酸含量的2-3倍,尤以丁酸含量高,为其首要特征;三是丁酸乙酯含量高,为其他名白酒的3~5倍;四是醇酯比大于1。

  两低:一是乳酸乙酯含量低,为其他名白酒的1/3-1/2;二是酯酸比小于1,其他名白酒都大于1。

  (1)高温蒸煮取整粒高粱 375千克,用90摄氏度热水浸泡8小时。根本沥干后,人甑蒸煮,待圆汽后干蒸40分钟。再用50摄氏度左右的温水焖粮,持续加温至95摄氏度左右,糯高粱焖5~10分钟,粳高粱焖30 ~ 60分钟。放水后用大汽蒸煮,待圆汽后再蒸2小时。最终,翻开甑盖冲阳水,蒸煮20分钟。

  先在培菌箱底铺一层2-3厘米厚的配槽,再在上面撒一层稻壳,然后用扬楂机将预先摊晾的熟高粱打人箱内,并鼓风吹冷至加曲温度(夏天约为35摄氏度,冬季为40摄氏度左右)。增加小曲量为高粱的0.4% -0.5%, 分2次参加。每次加曲后用耙拌匀,不要翻动底层的配糟。然后把物料摊平,在周边用木锨插成- ~ 条宽约18摄氏度m的沟,在沟内填满热配糟,以保温。培菌开始温度夏天为28摄氏度左右,冬季约为34摄氏度。糯高粱培菌时刻为26小时左右,粳高粱约需32小时。出箱时,糯高粱品温以不超越40摄氏度、粳高粱不超越429摄氏度为宜。

  将上述培育好的秕子参加900千克配糟,即高粱:配槽=1:24。加糟后敏捷翻匀,夏天吹冷至品温越低越好,冬季为28 ~30摄氏度,此刻即可入窖。入窖后,每窖加热水120千克,夏天水温为45摄氏度左右,冬季约为65摄氏度。然后踩紧外表及周边,再用塑料薄膜或泥封窖后发酵6-7天即可。期间最高品温不超越40摄氏度。

  篦子下窖前,先将窖清扫洁净,并根除窖璧的青霉等杂菌,称清窖。取隔天蒸酒后的小曲酒糟750千克、大曲酒糟350千克、大窖发酵好后未蒸酒的香醅350千克,加麦曲粉75千克,拌匀后即可下窖。尚有小曲酒糟:大曲酒糟:香醅=4:4:2或5:3:2,加曲量为上述加量的50%等的配方。

  夏全国窖后,当天将秕杷平、踩紧;冬季则先将秕在晾堂或窖内堆积培菌1天,第2天再将入窖后的秕杷平、踩紧。今后,每2~3天泼1次酒,每窖大约共泼60% vol小曲酒550千克。一个大窖需12-14天才干下满,下批量为15000 - 20000千克。魯下满后,用拌有黄泥的稀煤封窖。发酵6~10个月完毕。

  取上述小曲酒醅350千克, 拌人5千克左右稻壳后装甑。再以稻壳相隔,将香醅装于上层。香醅也可视其干湿情况参加适量程壳。蒸酒时要截头去尾,如酒头麻苦味重,应去除1.5-2. 5千克。取中流部分作为原酒。

  原酒经品味分级后人库储存。每罐酒均挂有卡片。储存半年以上再勾兑、包装后出厂。



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