NEWS CENTER
BOB体育赛事赞助平台
酱香型白酒的酿制工艺流程
发布时间:2022-06-29 08:01:59 来源:BOB体育赛事赞助平台

  我国白酒开展至今,历史悠久,品牌很多,而不同区域及不同的工艺方法,也衍生了白酒的不同香型风味,口感、香气皆不同。今日来聊聊四大根本香型酿制工艺之酱香型。

  酱香型白酒,以茅台酒、郎酒为代表,酱香型白酒分大曲酱香、麸曲酱香。大曲酱香的首要技能特色在于“四高两长,一大一多”即高温制曲(曲坯培育品温遍及超越64℃)、高温堆积(品温到达45℃以上)、高温发酵(糟醅入窖发酵时的品温在40℃以上)、高温流酒(酒醅蒸馏时流出酒液的温度超越35℃)、发酵期长(八个次序完结一个出产周期)、储存时刻长(不少于三年时刻的储存)、用曲量大(曲粮比可达120%)、多次序发酵(八个次序发酵,七个次序取酒),在一年的出产周期中需两次投料,运用条石窖作为发酵容器,其出产工序可总结为二次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮(馏),流程如图所示。

  大曲酱香型白酒的出产比较共同,质料高粱称为“沙”,下沙和糙沙的投料量分别为50%。用曲量大,并且通过重复发酵蒸煮。质料破坏尤为要害,破坏要求整粒与碎粒之比为:下沙8:2;糙沙7:3。破坏使质料更有效地吸水胀大,有利于糊化及糖化发酵,利于后期次序中的发酵和蒸馏,还有利于排出质料带来的杂味,并利于质料的灭菌。

  高粱破坏后,先用95℃以上热水进行榜首次润粮,润粮结束当即进行翻拌,要求做到翻拌结束粮堆不跑水,无干粒;距离4~5h后,进行第2次润粮,每日润粮后的粮堆须堆积16h以上,到第二天进行蒸煮。

  润粮16h后,粮堆温度升至48℃左右,此刻进行蒸粮。先增加占质料量7%的母糟,随后在甑箅上撒一层稻壳,上甑依照“见汽压甑”和“轻、松、薄、准、匀、平”进行操作。蒸馏中操控好汽压,圆汽后蒸料90~110min,70%左右的质料蒸熟即可出甑。出甑后打质料量4%的85℃以上的量水,使熟沙坚持必定的水分,促进粮醅的糖化发酵。出甑水分约为44%~45%,淀粉含量为38%~43%。

  出甑后,把粮醅摊晾到晾堂上,天然冷却。当粮醅降温至24~30℃时,收堆成条埂,均匀洒上2%左右的尾酒翻拌均匀,再撒曲粉进行翻拌,要求均匀、无大团。随后收堆,堆积于晾堂。

  晾堂堆积发酵促进大曲微生物繁衍,收罗空气中的酿酒微生物,补偿大曲在高温制曲过程中高温及储存时刻对微生物品种和数量的影响,使它们在堆积过程中敏捷成长繁衍,开始进行糖化发酵,为下窖持续发酵作好预备。

  收堆为圆锥形,且要求每甑均匀上堆。堆积4~5天,用温度计丈量堆顶面、中旁边面和底旁边面表层下3~8cm的粮醅温度,当温度到达顶温50~52℃时即可入窖发酵。

  顶温达52℃左右,即可用行车抓取糟醅投入窖池,边投边撒酒尾(酒精度数约为17%vol)。酒尾能激化酒化酶、淀粉酶的活性,利于发酵进行,按捺部分有害微生物的成长繁衍。

  酱香型白酒通过八次序发酵,七次摘酒。不同次序的酒风味和口感不同,糙沙完结后的榜首次序酒称为一次酒,甜味好,但味冲,生涩味和酸味重;再发酵30天出来的酒是二次原酒,称为“回沙酒”,略有涩味,但较糙沙酒醇和;再发酵蒸馏取得三、四、五次原酒,统称为大回酒,其特色香浓、味浑厚、酒体较饱满、邪杂味少;持续发酵蒸馏取得六次原酒,此酒醇和、糊香好、味长;还有七次原酒,称为追糟酒。



上一篇:定制研学:走进百年同康品读我国酒文明传承酿造工艺
下一篇:不得不学的自酿啤酒设备酿制工艺



BOB体育赛事赞助平台-bobty体育入口-bob官方体育赛下载链接 版权所有
BOB体育赛事赞助平台  bobty体育入口 联系人:宋经理 联系电话:13753662140