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小型酿酒设备厂家共享影响蛋白质分化的要素
发布时间:2022-01-25 09:15:55 来源:BOB体育赛事赞助平台

  跟着精酿啤酒商场的火爆,市面上呈现了越来越多的小型酿酒设备的厂家。其实想要酿制出口感浑厚的精酿啤酒,不就对啤酒设备的质量有要求,并且糖化过程中蛋白质分化也很重要。蛋白质在蛋白酶的效果下顺次分化为高分子氮、中分子氮和低分子氮,终究分化为氨基酸。影响蛋白质分化的要素---糖化过程中,影响蛋白质分化的要素有:麦芽质量(溶解度和含酶量)、温度、时刻、pH值和醪液浓度。

  (1)麦芽的质量非常重要。当麦芽溶解杰出时,大分子蛋白在麦芽阶段分化60% ~ 70%,在糖化阶段仅分化30% ~ 40%。因而,麦芽的蛋白质溶解度影响麦芽的氮含量。

  (2)醪液呈酸性。由表3-20能够看出,糖化过程中影响蛋白质分化的首要酶是内肽酶和羧肽酶。糖化过程中发生的游离氨基氮80%是由羧肽酶发生的。可是,假如内肽酶活性不高,单靠羧肽酶不能大幅度进步麦汁中游离氨基氮的含量。

  (3)低温(35℃)。即便在温度逐步升高到50℃或65℃时,也有利于坚持肽内酶和羧肽酶的活性,促进蛋白质的分化,坚持较高的热稳定性。50℃和65℃时,两种酶的活性显着下降。关于溶解度较差的麦芽,这两种酶的活性较低,热稳定性也较差。此外,低温能够发生更多的游离氨基氮,这对酵母代谢的物质转化具有重要意义。

  (4)糖化醪糖化。因为酸溶解添加,pH值下降,酶浓度添加,酶与底物充沛触摸,有利于蛋白质的分化;一起,粘稠的糊状物协助蛋白质分化酶得到胶体维护,坚持酶的活性。



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