啤酒设备在酿制精酿啤酒时,不仅对啤酒设备的质量有要求,并且在酿制精酿啤酒的过程中,在发酵初期,酵母直接吸收氨基酸;在发酵阶段,氨基酸被转化发生新的物质,这些物质被用来组成细胞蛋白质和其他含氮化合物。麦汁含有氨基酸、多肽、蛋白质、嘌呤、嘧啶和许多其他含氮物质。这些含氮物质对酵母的繁衍和同化非常重要,对啤酒的理化性质和风味特性起主导作用。
例如,天冬氨酸、谷氨酸和天冬酰胺作为仅有的氮源能够被有用同化,而甘氨酸、赖氨酸和半胱氨酸不能作为仅有的氮源。在培养基中,两种氨基酸的同化率比单一氨基酸的同化率高10%。假如运用三种氨基酸,同化率可进一步进步8%。因而,含多种氨基酸的麦汁对氮的同化率较高。
酵母转化麦汁中的氨基酸有不同的可能性;酵母吸收麦汁中氨基酸的次序与可发酵糖相同。
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